美味しさと健康のためのうま味

What is UMAMI? byフードジャーナリストin NY [「昆布の水塩」の使い方]

What is UMAMI?

 

umamiは、ボンヤリしたイメージはあるが実態を掴みづらい・・・と思っている人が多いかもしれない。がしかし、実はすでに日々の食生活の中で、あなたも自然に取り入れているのだ。

 

熟したトマト、スライスしたプロシュート、チェダーチーズ、ケチャップを塗ったジューシーなハンバーガー、これらの食べ物が、あなたの食欲を誘うのはなぜだろうか?

 

風味、奥深さ、(食べた時の)満足感、ん〜よだれが出てきそうな、何ともいえない幸福感に包まれますね。これら全ての食べ物に、実は、うま味がたっぷり潜んでいるのです。umamiとは、味を表現する用語で、食材を保存・調理・乾燥・醗酵・熟成させることによって自然に生まれるものです。

 

例えば、ハムを熟成する際、まず醗酵作用によって肉のたんぱく質が分解され、それによりアミノ酸が増加し、グルタミン酸が増えていくことでうま味が増します。また、牛肉をとろとろ煮込むと抜群のエキスが出てくる。これは、加熱することにより、肉に含まれるイノシン酸が増えていくためです。ポルチーニ茸やアミガサダケは、天日乾燥させて保存されるものですが、この過程において、これらに含まれる酵素がグアニル酸と呼ばれる別のうま味成分を作り出します。この3つのアミノ酸とヌクレオチド−グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸−は、うま味成分の中を伝えるのに最も重要な物質である。

 

umami and Japanese cuisine(うま味と日本料理)>

 

もしうま味がこうした多くの食材に含まれるものだとすれば、なぜ日本料理との関連性がそこまで高く紹介されるのか?それは、他国とは大きく異なる日本の食文化と深い関係があるのです。

 

日本の長い歴史において、肉や乳製品を食すことは、仏教の教えに基づき長い間タブーとされてきました。西洋では、バター、油、ビーフやチキンの出汁で味付けをする一方で、日本では、昆布、鰹節、乾燥しいたけといった、自然から生まれる食材を用いてきました。

 

これらの伝統的な食材は、実際には肉とは違うのだが、それに等しい風味を料理に与える。

なぜか?それは、これらの食材が、世界中のどの食品よりも、うま味成分を多く含んでいるからです。日本料理はうま味や風味といったことから発展してきた料理であるゆえ、それが料理において不可欠な要素となり、代表的な特徴となった。調理の基礎となる調味料・・・中でも味噌、醤油、みりん、酒といった発酵調味料・・・は、うま味いっぱいである。

 

what does umami taste like?(うま味はどんな味?)>

 

甘、辛、苦、酸が直接味雷を覆うのに対し、うま味は少し異なる。

それは、他の基本味と違い、うま味は基礎を成す味であり、それ自体が際立った味を持っているのではなく、他の食材の風味を拡張させる役割をするからだ。それは、日本人が出汁を基盤に味付けをしていく過程を考えてみれば分かりやすい。出汁(伝統的なスープ)を使って調理するというのは、うま味を食材に伝えていくという日本料理の基本的な考え方だ。出汁には色々種類があるが、どれも、うま味が豊富に含まれている食材から作られている。

 

昆布出汁は、天日干しした昆布から作られるが、これには世界で最もグルタミン酸が豊富に含まれている。しかし面白いことに、昆布出汁そのものを舐めても、あまり味がしない。野菜やたんぱく質を昆布出汁に入れると、驚くほどの風味が生まれ、食材が活きるのだ。特筆すべきは、それが本質的な、本来の味は保ったままであるということだ。

 

 

umami and your cooking(貴方の料理がうま味で変わる)>

 

西洋料理と日本料理の違いを要約するならば、「足し算vs引き算」である。

日本料理は、食材が本来持ち合わせる繊細な味や風味を引き出し、そのバランスを大切にする一方で、西洋料理は、脂肪、バターやスパイスといったものを足し重ねていくことで、風味のインパクトを生み出すのが特徴だ。

 

どちらの料理においても、うま味は重要な役割を果たしている。ということは、素材の持ち味を壊すことなく、風味を引き上げる日本料理のシンプルな”うま味増進”技術を用いれば、西洋料理ももっと美味しくできる。あなたがどんな料理を作っていようと、この技術を取り入れれば、あなたの料理はより一層魅力的で、食べる人の味覚を刺激するような、素晴らしいものになるに違いありません。

 

 

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水塩でプロの味のソース [「昆布の水塩」の使い方]

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魚によく合うソース「ブールフォンデュ」


皮をカリッと焼いたスズキや鯛などお魚のソテーによく合うソースの作り方です。

【材料】
水・・・大さじ2
レモン汁・・・大さじ2
無塩バター・・・50g
昆布の水塩17%・・・大さじ1

【つくり方】
@バター以外の材料を鍋に入れ沸騰させる。
A火を弱めバターを入れてゆっくり溶かす。

ポイント:昆布の水塩を使うことで塩分と同時にうま味もソースに入る。そのためバターは無塩を使います。

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シュッと簡単に味を決める [「昆布の水塩」の使い方]

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あ!ちょっと味が足りない!そんな時、

『後出汁(あとだし)ジャンケン』の、昆布の水塩


昆布の水塩はスプレータイプで馴染みが良く、しかも出汁のうま味が入っているので、出来上がったお料理にも使えます。

特に調整しにくいものには重宝します!
☆スープやお吸い物・味噌汁の決め味(塩のように溶け残りはありません)
☆炒め物
☆ソテー
☆パスタ
☆お漬物
☆おひたし
などなど なんでもOK!

人によって濃さの好みが違うときにも後から入れられるから便利です。

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昆布の水塩で下ごしらえ【臭いを取る」 [「昆布の水塩」の使い方]

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魚介類や肉類の独特の生臭みには「昆布の水塩」!

下ごしらえで使えば、臭いが抑えられ、よりお料理が美味しく仕上がります。

◆牡蠣にスプレーして(生食、お鍋、グラタン、カキフライ・・・どんなお料理にも)
◆お寿司の白身魚や貝類・海老に (臭いも気にならず、醤油なしで美味しい)
◆魚のソテーやいろいろなお料理の下ごしらえに

画像(180x129)・拡大画像(639x462)

◆焼き肉の前に
◆トンカツの下ごしらえに
◆鶏肉のソテーに
などなど

色々なお料理に使えます。

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プロが使う昆布の水塩:フレンチ・谷シェフ [「昆布の水塩」の使い方]

「Le Mange−Tout」谷シェフが作る『昆布の水塩』を使った料理とは?

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