これらの伝統的な食材は、実際には肉とは違うのだが、それに等しい風味を料理に与える。

なぜか？それは、これらの食材が、世界中のどの食品よりも、うま味成分を多く含んでいるからです。日本料理はうま味や風味といったことから発展してきた料理であるゆえ、それが料理において不可欠な要素となり、代表的な特徴となった。調理の基礎となる調味料・・・中でも味噌、醤油、みりん、酒といった発酵調味料・・・は、うま味いっぱいである。

＜what does umami taste like?（うま味はどんな味？）＞

甘、辛、苦、酸が直接味雷を覆うのに対し、うま味は少し異なる。

それは、他の基本味と違い、うま味は基礎を成す味であり、それ自体が際立った味を持っているのではなく、他の食材の風味を拡張させる役割をするからだ。それは、日本人が出汁を基盤に味付けをしていく過程を考えてみれば分かりやすい。出汁（伝統的なスープ）を使って調理するというのは、うま味を食材に伝えていくという日本料理の基本的な考え方だ。出汁には色々種類があるが、どれも、うま味が豊富に含まれている食材から作られている。

昆布出汁は、天日干しした昆布から作られるが、これには世界で最もグルタミン酸が豊富に含まれている。しかし面白いことに、昆布出汁そのものを舐めても、あまり味がしない。野菜やたんぱく質を昆布出汁に入れると、驚くほどの風味が生まれ、食材が活きるのだ。特筆すべきは、それが本質的な、本来の味は保ったままであるということだ。

＜umami and your cooking（貴方の料理がうま味で変わる）＞

西洋料理と日本料理の違いを要約するならば、「足し算vs引き算」である。

日本料理は、食材が本来持ち合わせる繊細な味や風味を引き出し、そのバランスを大切にする一方で、西洋料理は、脂肪、バターやスパイスといったものを足し重ねていくことで、風味のインパクトを生み出すのが特徴だ。

どちらの料理においても、うま味は重要な役割を果たしている。ということは、素材の持ち味を壊すことなく、風味を引き上げる日本料理のシンプルな”うま味増進”技術を用いれば、西洋料理ももっと美味しくできる。あなたがどんな料理を作っていようと、この技術を取り入れれば、あなたの料理はより一層魅力的で、食べる人の味覚を刺激するような、素晴らしいものになるに違いありません。